خورشت قرمه سبزی از آن دست غذاهای اصیل ایرانی است که طرفداران زیادی دارد و هر شهر ایران دستورپخت متفاوتی برای تهیه ی خورشت قرمه سبزی دارند. تانما در این مطلب شما را با انواع خورشت قرمه سبزی و نکات مهم در خصوص پخت بهتر آن آشنا می کند؛

تاریخچه خورشت قرمه سبزی

قورمه سبزی، یک خوراک ملی ایرانی به شمار می آید و در همه نقاط ایران از محبوبیت بسیاری برخوردار است. قدمت این خورش به ۲۰۰۰ تا ۵۰۰۰ سال قبل برمی شود. آریایی ها اولین افرادی بودند که با قورمه کردن گوشت، روشی جدید برای نگه داری از آن در تمام فصول سال به وجود آوردند.

آن ها گوشت را به اندازه کوچک خرد می کردند و سپس گوشت خردشده را می پختند. آن ها یک کیسه با استفاده از شکم گوسفند که دارای چربی فراوان است تهیه می کردند تا گوشت پخته شده را در درون آن بریزند. زمانی که گوشت خشک می شد، روی آن، یک لایه چربی می بست و مانند کنسرو از ورود میکروب و انواع باکتری ها به درون گوشت جلوگیری می کرد.

قورمه ای که از گوشت تازه دام همراه با چربی حیوانی و نمک دانه درشت فراوان پخته می شد، بسیار چرب و مقوی بود. علاوه بر این، وقتی این گوشت های قورمه برای زمان طولانی، بعضا چند ماهه در داخل مشک یا کوزه باقی می ماندند، طراوت و تازگی خود را از دست می دادند. به همین علت، سبزی های متنوع و خوشبو در کنار قورمه ها داخل قابلمه ها ریخته شدند تا روی آتش بپزند. این اولین قدم برای اختراع غذایی ملی و نمادی جهانی بود.

طبق نظریه ای دیگر، خورش قورمه سبزی در بین عشایری که به کار دام پروری مشغول بودند، ابداع شد. آن ها با ذبح گوسفندان و خردکردن گوشت و جداسازی چربی آن، برای تهیه روغن حیوانی، ماده اصلی تشکیل دهنده این خورش را آماده می کردند و با اضافه کردن سبزیجات کوهی و گرد لیمو، قورمه سبزی را می پختند.

اول آذرماه را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کرده اند که تقریبا سه روز پس از روز شکرگزاری در غرب است. واژه قورمه از کلمه ترکی "کاوورماک"(kavurmak) به معنای «آرام پز» می آید و سبزی در زبان فارسی به ترکیب گیاهان مخصوصی اشاره دارد.

خواص خورشت قرمه سبزی

  • این غذا سرشار از پروتیین ، آهن، منیزیم و … است بنابراین برای افرادی که دارای کم خونی یا ضعف عضلانی هستند بسیار مفید و مغذی است .
  • ادویه هایی که در آن استفاده می شود هر کدام دارای خواص جداگانه ای هستند به عنوان مثال زردچوبه دارای خاصیت ضد التهابی است و برای کسانی که از درد مفاصل رنج میبرند بسیار مفبد است .
  • سبزی که در پخت قورمه سبزی استفاده میشود سرشار از آهن و ویتامین c است فقط باید در موقع سرخ کردن سبزی دقت کنید ، زیرا سرخ کردن بیش از حد آن موجب از بین رفتن خواص آن می شود بنایراین نیاید زیاد سبزی را سرخ کنید.
  • یکی دیگر از خواص قورمه سبزی فیبر بالای آن است که باعث زود هضم بودن آن می شود .
  • به دلیل لوبیای موجود در آن سرشار از پروتیین ، منیزیم و کلسیم است .
  • لیموی موجود در قورمه سبزی به کاهش فشار خون و چربی خون کمک میکند .
  • قورمه سبزی به دلیل دارا بودن عطر و طعم بی نظیرش باعث افزایش اشتها می شود و بنابراین برای افرادی که قصد اقزایش وزن دارند مفید است .

نسبت های سبزی قورمه

بهترین نسبت قورمه سبزی عبارت است از: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و شنبلیله به نسبت یک و یک دوم و یک پنجم و یک دهم و یک دهم است که شامل موارد زیر است:

  • تره ۱ کیلوگرم
  • جعفری ۵۰۰ گرم
  • گشنیز ۲۰۰ گرم
  • شنبلیله ۱۰۰ گرم
  • اسفناج ۱۰۰ گرم

مواد لازم قرمه سبزی

  • گوشت خرد شده با قلم ۵۰۰ گرم
  • پیاز بزرگ ریز خرد شده ۱ عدد
  • سبزی ریز خرد شده ۵۰۰ گرم
  • لوبیا چیتی یا قرمز خیس خورده ۱/۲ پیمانه
  • لیمو عمانی سوراخ کرده ۵-۶ عدد
  • پودر شنبلیله خشک ۱ قاشق مرباخوری
  • پودر برگ کرفش خشک شده ۱ قاشق غذاخوری
  • روغن به میزان لازم
  • نمک، زردچوبه و فلفل سیاه به میزان لازم

انواع خورشت قورمه سبزی

قرمه سبزی تهرانی

در تهیه قورمه سبزی اصیل ایرانی معمولا از لوبیا قرمز، گوشت سردست با مغز ران بدون استخوان گوسفندی، روغن حیوانی یا نباتی و سبزی خورش تهیه می شود. سبزی خورش متشکل از تره و جعفری به نسبت برابر و مقدار کمی شنبلیله است. برای طبخ این خورش، در ابتدا پیاز و گوشت با هم تفت داده می شوند. پس از نیم پز کردن گوشت و لوبیا، سبزی کاملا خردشده و سرخ شده به آن افزوده می شود و خورش روی حرارت ملایم گاز، جا می افتد. تهرانی ها به نسبت شمالی ها تعداد سبزی های کمتری را در ترکیب سبزی قورمه سبزی به کار می برند. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تهرانی، این دستور را مد نظر داشته باشید:

  • جعفری: ۴۵۰ گرم
  • تره: ۴۵۰ گرم
  • شنبلیله: ۱۰۰ گرم

قرمه سبزی تبریزی

سبزی قورمه سبزی آذربایجانی متشکل از جعفری، گشنیز، برگ اسفناج و ترخون است و شنبلیله از آن حذف شده است. در طبخ این نسخه از قرمه سبزی از گوشت گوسفندی، لوبیا چشم بلبلی، آبغوره و پیاز استفاده می کنند. همچنین در بعضی مناطق آذربایجان، سبزی قورمه را سرخ نمی ​کنند. می توان گفت که ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی تبریزی ها بیشتر شبیه تهرانی هاست. برای یک کیلوگرم سبزی قورمه سبزی تبریزی این معیار را در نظر داشته باشید:

  • تره: ۵۰۰ گرم
  • جعفری: ۵۰۰ گرم
  • پودر شنبلیله: (۲ قاشق غذاخوری)

قورمه سبزی رشتی

قورمه سبزی گیلانی تفاوت های زیادی با قرمه سبزی معمولی دارد و اگر طعم آن را چشیده باشید حتما می دانید که طعمی بسیار خاص و البته لذیذ را دارا است. دلایل بسیار زیادی برای این طعم خاص وجود دارد که از جمله آنها می توان به استفاده کردن از گوجه و بادمجان در قورمه سبزی گیلانی اشاره کرد ولی نباید فراموش کنید که ترکیب سبزی قورمه سبزی گیلانی نیز با قرمه سبزی های معمولی متفاوت است.

برای درست کردن یک قورمه سبزی گیلانی شما باید نسبت یکسانی از تره، گشنیز و جعفری را در سبزی خود استفاده کنید و به اندازه یک سوم آنها نیز شنبلیله استفاده کنید که این شنبلیله نسبتا زیاد باعث می شود تا قورمه سبزی شما عطر و طعم خاصی داشته باشد. بنابراین به عنوان مثال برای 3 کیلوگرم سبزی قورمه سبزی شما باید 900 گرم از هر یک از سبزی های تره، جعفری و گشنیز را اضافه کنید و 300 گرم هم به آن شنبلیله اضافه کنید.

قورمه سبزی جنوبی ها

برخی از جنوبی ها، از رب گوجه فرنگی در قورمه سبزی استفاده می کنند. یا در طرز تهیه این غذا، معمولا لیمو عمانی جای خودش را به آبلیمو یا آب نارنج می دهد. اما ترکیب و اندازه سبزی قورمه سبزی جنوبی ها به صورت زیر است:

  • تره: ۲۰۰ گرم
  • جعفری: ۲۰۰ گرم
  • گشنیز: ۱۰۰ گرم
  • اسفناج یا برگ چغندر (یا ترکیب هر دو به یک نسبت): ۱۰۰ گرم
  • شوید: ۵۰ گرم
  • شنبلیله: ۵۰ گرم
  • سیر تر (سیر سبز): ۵۰ گرم

طرز تهیه قرمه سبزی مجلسی

  • سبزی خورشتی که از قبل خرد کرده اید را داخل قابلمه ای جدا ریخته و روی حرارت بگذارید تا آب آن چیده شود ، وقتی آب سبزی کاملا خشک شد به آن روغن اضافه کنید و آن را تفت دهید تا رنگ سبزی تغییر کند و سبزی سرخ شود ، آن را کنار بگذارید .
  • داخل قابلمه ای که می خواهید قورمه سبزی نذری را درست کنید پیازها را با توجه به سلیقه تان خرد یا رنده کنید و روی حرارت بگذارید ، بعد از اینکه آب پیاز چیده شد به آن روغن اضافه کنید و آنها را تفت دهید تا پیازها به رنگ طلایی درآیند.
  • گوشت ها را شسته ، خرد کنید و به پیاز اضافه کنید سپس مقداری دیگر به آنها روغن بیفزایید .
  • بعد از اینکه گوشت و پیاز را با هم تفت دادید به آنها زردچوبه ، فلفل سیاه و پودر سیر اضافه کنید و با هم تفت دهید .
  • لوبیای خیس شده را به مواد قورمه سبزی نذری اضافه کنید و همه را با هم مخلوط کنید .
  • سبزی سرخ شده را به مواد اضافه کنید و دوباره تفت دهید .
  • به اندازه کافی به موادتان آب اضافه کنید ( میزان آب باید به اندازه ای باشد که وقتی خورشت جا افتاد آب قورمه سبزی نذری برای سرو کافی باشد )
  • لیمو عمانی را بعد از یک ساعت به قورمه سبزی نذری اضافه کنید که له نشوند.
  • در آخر یعنی نیم ساعت مانده تا قورمه سبزی نذریتان آماده شود به آن نمک اضافه کنید، این کار باعث حفظ ید موجود در نمک می شود .
  • پودر سیر طعم و عطری خاص به خورشت میدهد البته اضافه کردن آن به خورشت کاملا به سلیقه و ذایقه شما بستگی دارد .

نکات پخت قرمه سبزی

  • در قدیم از لوبیا چشم بلبلی در قورمه سبزی استفاده می شد. از آنجا که این نوع لوبیا زودپزتر است، لوبیا را در پایان ساعت اول پخت اضافه کنید یا جداگانه پخته و اضافه کنید.
  • اضافه کردن آب قلم به قورمه سبزی طعم بی نظیری به آن می دهد.
  • مقدار شنبلیله باید کمتر از باقی سبزی ها باشد، زیرا شنبلیله باعث تلخ شدن خورش می شود.
  • افزودن برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی تاثیر به سزایی دارد.
  • لیمو عمانی قورمه سبزی را معمولا از نوع سیاه انتخاب می کنند، تا با رنگ تیره خورش تناسب داشته باشد.
  • اگر می خواهید قورمه سبزی شما تلخ نشود، لیمو امانی ها را قبل از اضافه کردن به غذا سوراخ کنید و مدتی داخل آب ولرم قرار دهید.
  • اگر از کیفیت لیمو امانی خود اطمینان ندارید سعی کنید از گرد لیمو استفاده کنید.
  • هرچه قرمه سبزی، مدت طولانی تری روی شعله ملایم گاز بپزد، غذای جا افتاده تر و خوشمزه تری به دست خواهد آمد. پس سعی کنید در پختن خورش قورمه سبزی زیاد عجله نکنید.
  • هرچه قورمه سبزی کم آب تر باشد، بهتر است. البته نباید خورش را خشک کنید.
  • استفاده از رب گوجه فرنگی و لیمو امانی از میزان رنگ سبزی خورش قورمه سبزی کم می کند.
  • زیاد بودن شنبیله، لیمو امانی یا زیاد سرخ کردن سبزی قورمه سبزی می توانند منجر به تلخ شدن خورش شوند. برای گرفتن تلخی خورش قورمه سبزی می توانید یک قاشق رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید.
  • قورمه سبزی زمانی آماده سرو است که یک لایه روغن روی غذا تشکیل شود.
  • سعی کنید برای سرخ کردن و تفت دادن از روغن کمی استفاده کنید.
  • اگر در زمان سرو خورش، احساس کردید که غذا خوب جا نیفتاده است و سطح روغنی روی آن شکل نگرفته است، ۱۰ دقیقه قبل از کشیدن خورش در ظرف، ۳ یا ۴ قالب کوچک یخ به آن اضافه کنید. افزودن قالب یخ منجر به جذب روغن خورش و بالا آمدن روغن می شود.
  • دربعضی از نقاط خوزستان، هنگام اضافه کردن سبزی به خورش، یکی، 2 عدد فلفل سبز تند را با چنگال شکاف کوچکی داده و در خورش می اندازند.

نکات مربوط به سبزی قورمه

  • بهتر است سبزی خورش قورمه سبزی خیلی ریز خرد شود تا خورش بهتر جا بیفتد.
  • اگر سبزی قورمه سبزی را درشت خرد کنید، خورش هرچه بجوشد هم جا نمی افتد.
  • حتی الامکان از سبزی تازه برای پخت قورمه سبزی استفاده کنید؛ زیرا خورش قورمه سبزی خوشمزه تر و خوش رنگ تر می شود و ویتامین های موجود در سبزی بهتر حفظ می شوند.
  • اگر می خواهید سبزی قورمه سبزی را در فریزر نگهداری کنید، بهتر است که آن را سرخ نشده در فریزر قرار دهید و در زمان پخت سرخ کنید تا سالم تر و خوش رنگ تر باشد. بهتر است بدانید که غذا نباید با روغن مایع یخ بزند و مصرف روغن جامد برای سلامتی مضر است.
  • شنبلیله خورش قورمه سبزی نباید زیاد باشد، زیرا باعث تلخی خورش می شود.
  • اضافه کردن مقدار کمی برگ کرفس خشک در بهتر شدن عطر و بوی قورمه سبزی، تاثیر بسزایی دارد.
  • در برخی از نواحی شمال کشور، سبزی های محلی را به قورمه سبزی اضافه می کنند.
  • نسبت سبزی های مختلف در قورمه سبزی بستگی به سلیقه و ذائقه هر خانواده دارد؛ اما باید بدانید که اگر تره زیاد باشد طعم خورش تند می شود؛ اسفناج زیاد به خورش، مزه خورش آلو اسفناج می دهد؛ شنبلیله زیاد خورش را تلخ می کند و عطر گشنیز در خورش قورمه سبزی نباید خیلی محسوس باشد.
  • اگر در حین خردکردن، سبزی آب انداخت، آب آن را دور نریزید و به خورش اضافه کنید.
  • هنگام سرخ کردن سبزی قورمه سبزی، در همان ابتدا روغن را اضافه کنید و نگذارید آب سبزی خشک شود.
  • مدت زمان سرخ کردن سبزی قورمه سبزی روی شعله متوسط حدود 15 دقیقه است تا زمانی که رنگ آن عوض شده و عطر شنبلیله آزاد شود. برای استفاده کمتر از روغن از تابه نچسب استفاده کنید و در طول مدت سرخ کردن، سبزی را 2 یا 3بار بیشتر هم نزنید، زیرا زیر و رو کردن بیش از اندازه حرارت روغن را پایین می آورد و روغن بیشتری جذب سبزی می شود.
  • اگر سبزی سرخ کرده برای سلامت تان مناسب نیست، 2راه پیش رو دارید یا از روش طبخی که در بعضی مناطق آذربایجان استفاده می شود استفاده کنید، یعنی شنبلیله را حذف کرده و سبزی را بدون سرخ کردن به خورش اضافه کنید، یا نیمی از سبزی را سرخ کرده و با نیم دیگر مخلوط کرده و در غذا بریزید.

نکات مربوط به گوشت قورمه

  • گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. اندازه مناسب برای خردکرد کردن گوشت در ابعاد یک گردو است. گوشت را می توان با استخوان یا بدون استخوان برای طبخ خورش استفاده کرد.
  • گوشت گوسفندی با کمی چربی، انتخاب بهتری به نسبت گوشت گوساله برای طبخ خورش قورمه سبزی به شمار می آید.
  • اگر مشکل چربی و فشارخون ندارید، برای تهیه قورمه سبزی، گوشت سردست انتخاب کرده و همراه آن دنبالچه گوسفندی، تکه ای دنده و قلم اضافه کنید تا طعم خورش بهتر و لذیذتر شود. در این صورت مقدار روغن غذا را در صورت امکان کم کنید.

نکات مربوط به لوبیا

  • اگر از لوبیا چشم بلبلی برای طبخ قورمه سبزی خود استفاده می کنید، آن را کمی دیرتر به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. زیرا لوبیا چشم بلبلی نسبت به لوبیا قرمز و لوبیا چیتی زودتر می پزد و داخل غذا له می شود.
  • لوبیا باعث نفخ می شود؛ بنابراین بهتر است که آن را از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن کاملا گرفته شود.
  • نوعی لوبیا در شهرستان ابهر وجود دارد كه به لوبیای عروس معروف است. این لوبیا بسیار درشت و اندازه آن ۲ تا ۳ برابر لوبیا قرمز معمولی است. لوبیای عروس لعاب خوبی به غذا می دهد و بافت آن، شبیه به گوشت است.
آیا این مطلب مفید بود؟
لینک های مرجع
نظر خود را بنویسید! لطفا کلیک کنید