خوردن منظم گوشت سوخته برای سلامتی مضر است؟!

گروهی از افراد هستند که دوست دارند گوشتی که کبابی و یا پخته می کنند گوشت سوخته و برشته شده باشد.بعضی از افراد ترجیح می‌دهند که گوشت را به صورت نیمه پخته میل کنند و برخی دیگر مایل هستند تا به طور کامل پخته شود.

گوشت سوخته

اگر شما جزو این دسته از افراد قرار دارید و دوست دارید تا استیک خود را با لایه ضخیمی از گوشت سوخته بخورید- باید بدانید که پزشکان در این مورد هشدار ابتلا به سرطان را داده‌اند. توصیه آن‌ها بدین شکل مطرح شده‌ است:

با توجه به مطالعات متعدد، خوردن منظم گوشت سوخته و غذاهایی که بیش از اندازه پخته باشند، خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد. طبق پژوهش انجام شده در دانشگاه مینه‌سوتا که عادات غذایی بیش از ۶۲۰۰۰ نفر را طی ۹ سال مورد ارزیابی قرار داده‌اند، مشخص شد که بیش از ۶۰ درصد افراد مصرف ‌کننده گوشت سوخته به سرطان لوزالمعده دچار می‌شوند.

دو گونه اصلی از مواد سرطان‌زا در ارتباط با گوشت سوخته وجود دارد. مورد اول، هیتروسیکلیک آمینه‌ها (HCAها) زمانی بوجود می‌آیند که گوشت عضلانی حیواناتی مثل گاو، خوک، ماهی و مرغ در دمای بالا پخته شود.

در گرمای شدید، کراتین گوشت (ماده‌ای که برای ذخیره انرژی در بدن استفاده می‌شود) با اسیدهای آمینه و قند به شکل HCAها در می‌آیند، که موجب تغییر در DNA شده و ریسک ابتلا به سرطان را در بعضی از افراد افزایش می‌دهد.

گروه دوم از مواد سرطان‌زا مربوط به هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHها) می‌شود. این مواد زمانی تشکیل می‌گردند که آتش چربی‌های گوشت را هنگام پختن شعله‌ور کرده و دود تولید می‌کند.

درحالی که یک ارتباط واضح بین سرطان و گوشت سوخته وجود دارد، محققان هنوز از میزان دقیق پخت بیش از اندازه مطلع نیستند.

مصرف گوشت سوخته

HCAها و PAHها زمانی که توسط آنزیم‌های خاصی در بدن متابولیزه می‌شوند، آسیب می‌بینند. از آنجایی که انسان‌ها دارای سطح آنزیم‌های مختلف هستند و روند دقیقا مشابهی در بدن هرکدام از ما اتفاق نمی‌افتد، هیچ پاسخ قطعی در این رابطه وجود ندارد.

بسیاری از پژوهش‌ها در مورد این موضوع روی جاندارانی انجام شده‌ است که بطور مستقیم با حجم عظیمی از مواد سرطان‌زای ذکر شده درگیر بودند و در برخی از موارد، تا هزار برابر بیشتر از یک فرد عادی که یک وعده گوشت سوخته میل می‌کند، این فرآیند انجام شده‌ است، به طوری که هیچ ارتباط مستقیمی در مقابل اثرات منفی خوردن گوشت برای انسان‌ها وجود نداشته‌ است.

به همین دلیل است که هیچ‌گونه دستور‌العمل خاصی از سازمان غذا و دارو ایالات متحده درباره گوشت سوخته بیان نشده‌ است و فقط به توصیه‌های عمومی برای کمتر خوردن آن اشاره شده‌ است.

تصور معمول ما بر این است که هنگامی که گوشت سوخته و ترد به نظر بیاید، بریان و پخته‌تر خواهد بود، اما در صورتی که غذای خود را برشته یا سرخ کنید، طوری که دود تولید شود، HCAها و PAHها می‌توانند عامل مهمی برای ابتلا به بیماری محسوب شوند.

خوشبختانه، این امکان وجود دارد که اقداماتی را درجهت کاهش مواد سرطان‌زا انجام دهید. یکی از آن‌ها این است که به صورت آرام و با شعله کم غذای خود را آماده کنید. بنابراین باید گوشت را به جای قرار دادن روی شعله مستقیم، با دمای پایین‌تر و حرارت غیر مستقیم طبخ کنید و در حین پخت چندین بار آن را بچرخانید.

اگر غذایتان سوخته ، آن را نخورید

بیشتر خانم های خانه دار حداقل یک بار تجربه سوزاندن غذا را داشته اند. موضوع مطلب ما نیز در همین رابطه است. طی تحقیقات انجام شده توسط دانشمندان ، عامل تشدید کننده ی سرطان معده ، روده و مری ، خوردن بیش از اندازه ی غذا های سوخته است.

نان های سوخته، سیب زمینی بیش از حد سرخ شده، چیپس و بیسکویت ها مواد خوراکی مضر و البته پرطرفداری اند که ممکن است بر اثر حرارت دیدن بیش از اندازه، ماده ای به نام آکریلامید در آنها تولید شود که سرطانزاست، اما آکریلامید با چه مکانیسمی می تواند در بدن سرطان ایجاد کند و برای کاهش احتمال دریافت آن باید از خوردن چه غذاهایی اجتناب کرد؟ با دکتر عزیزا… کمال زاده، متخصص تغذیه و فوق تخصص متابولیسم و عضو هیات علمی سازمان آموزش و تحقیقات وزارت جهاد کشاورزی درباره این موضوع گفت وگو کرده ایم.

مصرف غذای سوخته

در کدام غذاها می توان آن را یافت؟

مقدار این ترکیب در سیب زمینی سرخ شده، چیپس و نان های سوخته بیشتر است. حرارت بسیار بالایی که برای تهیه چیپس به کار می رود، علاوه بر تشکیل مقدار زیادی آکریلامید، بافت پروتئینی سیب زمینی را می شکند. اگر روغن های سوخته و روغنی مثل روغن پالم برای تهیه سیب زمینی سرخ کرده استفاده شوند، باعث تشکیل مقدار زیادی آکریلامید و شکستگی بیشتر اسیدهای آمینه موجود در آن می شود.

در ته دیگ برنج و در نانی که بر اثر حرارت زیاد و مستقیم تغییر حالت داده و در اثر سوختن به رنگ قهوه ای یا سیاه درآمده نیز آکریلامید فراوانی به وجود می آید و چنانچه ته دیگ های سوخته و قسمت هایی از نان سوخته و لکه های سیاه رنگ پدیدار شده در آن مصرف شود به دلیل وجود ترکیب های خطرناک آکریلامیدی می تواند در درازمدت باعث سرطانی شدن سلول ها شود.