حرفه ای ترین روش های "بلانچ سبزیجات "؛ معرفی روشها + مدت زمان

بلانچ سبزیجات یک روش خوب و مؤثر برای تازه نگه داشتن سبزیجات به مدت طولانی است. در واقع خانم های کدبانو می توانند با این روش همیشه سبزیجات تازه را با حفظ خواص آن ها در فریزر نگه داری کنند. تانما در این مطلب علاوه بر مراحل بلانچ، جدول بلانچ سبزیجات را که نشان دهنده مدت زمان بلانچ سبزیجات است آورده است؛

بلانچ چیست؟

بلانچ کردن سبزیجات یا بطور کلی بلانچ (Blanching) در آشپزی یک روش یا تکنیک است که بوسیله آن می توان سبزیجات و برخی مواد غذایی را با حفظ طعم و رنگ برای مدت طولانی (بیشتر از دو هفته) نگهداری کرد. این کار برای متوقف ساختن آنزیم هایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ – حتی در زمان فریز کردن می شوند – ضرورت خواهد داشت.

روش های بلانچ سبزیجات

با استفاده از آب جوش

در این روش با استفاده از آب جوش انجام می شود. متناسب با حجم سبزیجاتی که می خواهیم بلانچ کنیم مقداری آب را میجوشانیم. سبزیجات را درون یک آبکش می گذاریم و تا هر زمانی که لازم است سبزیجات را درون آب جوش قرار می دهیم. سپس آبکش را از آب جوش خارج کرده و بلافاصله در آب سرد قرار می دهیم.

انواع سبزیجاتی که ما می توانیم با استفاده از آب جوش بلانچ کنیم لوبیا سبز، اسفناج، هویج، ذرت و نخود فرنگی هستند. از معایب این روش می توان به مصرف بالای آب و نشت مواد مغذی سبزیجات مانند ویتامین ها، قندها و پروتئین ها به درون آب و نرم شدن بافت سبزیجات اشاره کرد.

با استفاده از بخار

در این روش یک لایه سبزیجات را درون آبکش می گذاریم و با استفاده از بخار آب جوش آنها را بلانچ می کنیم و پس از طی شدن مدت زمان لازم، آنها را درون آب سرد می گذاریم. این روش برای مواد و سبزیجاتی که به حرارت دیدن حساس هستند و ممکن است در اثر حرارت بافت آنها آسیب ببیند، مناسب است.

بلانچ با بخار آب سریع تر از آب جوش انجام می شود. در این روش به دلیل اینکه سبزیجات با آب داغ تماس مستقیم ندارند، احتمال نشت مواد مغذی آنها به آب وجود ندارد. و بنابراین خواص آنها از دست نمی رود. اما همچنان مشکل نرم شدن سبزیجات نیز در این روش باقی است. سبزیجاتی که این روش بلانچ مناسب آنها است، مارچوبه، کلم بروکلی، گل کلم، نخود سبز و گوجه فرنگی هستند.

مراحل بلانچ سبزیجات

۲/۳ قابلمه را آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب اضافه کنید تا مزه دار شود. کاسه ای که بهتر است از سایز قابلمه خیلی کوچکتر نباشد تا سبزیجات کاملا در آن جای بگیرند، انتخاب و داخل آن تا ۱/۳ یخ بریزید. روی یخ ها تا ۱/۳ دیگر آب سرد بریزید و کاسه را در محیط قرار دهید.

سبزیجات مورد نظر را با آب سرد شسته و تمیز کنید . سبزیجات را داخل آبکش استیل یا سیمی بریزید. زمانی که آب قابلمه جوش آمد سبد را داخل قابلمه فرو کنید . اگر آبکش استیل ندارید نیز می توانید سبزیجات را داخل قابلمه بریزید و سپس با انبر یا کف گیر از آب خارج کنید. صبر کنید تا آب مجدد به جوش آید و سپس زمان بگیرید و بعد از گذشت زمان مورد نظر آبکش را از آب جوش خارج کنید و در کاسه آب سرد و یخ بگذارید.

دقت داشته باشید زمانی که آبکش در قابلمه است و همین طور زمانی که در کاسه آب سرد است آبکش را بچرخانید تا تمام سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به خوبی طی کنند، یا سبزیجات را با انبر و کفگیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات آن ها را از آب خارج کنید و آب اضافه آن را بگیرید. می توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن ها برود.

بلانچ کردن انواع سبزیجات

بلانچ قارچ

قارچ هم دقیقا مراحلی مانند بلانچ کردن نخود فرنگی دارد. با این تفاوت که به آب درحال جوش به جای سرکه، کمی آبلیمو اضافه می کنیم. برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ در فریزر بلانچ کردن بسیار ضروری است. قارچ های آماده شده را داخل ظروف پلاستیکی ریخته و با خیال راحت در فریزر نگهداری کنید.

بلانچ نخود فرنگی

برای این کار نخود فرنگی پاک شده را به آب در حال جوش اضافه کنید. ۳ دقیقه زمان لازم است تا آماده شود. به آب در حال جوش مقداری سرکه و نمک اضافه کنید. سرکه بوی نخود فرنگی را از بین میبرد.

حالا نوبت شوک آب سرد است. می توانید این نخودفرنگی را همان لحظه استفاده کنید یا درون فریزر قرار دهید. نکته مهم اینجاست که با بلانچ نخود سبز یا نخود فرنگی، رنگ سبز آن در فریزر حفظ می شود.

بلانج بامیه

ابتدا بامیه ها را بشویید و کمی از ساقه آن کوتاه کنید سپس در آب جوش بریزید و بعد از چند دقیقه جوشاندن آن ها را داخل آب سرد بریزید و آبکش کنید وقتی آب آن رفت داخل کیسه بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.

بلانچ باقالی

برای نگهداری بهتر باقالی میتونیم اونو بعد پوست گرفتن بلانچ کنیم تا طعم و بوش تغییر نکنه و زود فاسد نشه و اینجوری عمل می کنیم. یک ظرف آبجوش میذاریم توش نمک میریزیم ، بعد باقالی ها رو میریزیم تو آب تا سه دقیقه بجوشه و بعد آبکش کردن ، میریزیمشون تو یه ظرف آب یخ دو باره آبکش میکنیم و میگذاریم تا آب باقالی ها کاملا برود بعد بسته بندی میکنیم و فریز میکنیم.

بلانچ ذرت

برای این کار پوست بلال را جدا کرده و درون آب در حال جوش قرار دهید. به مدت ۵ دقیقه زمان لازم است. در نهایت هم شوک آب سرد. نکته مهم در پخت بلال این است که نمک باید در آخر کار اضافه شود. اگر نمک را هنگام جوش ۵ دقیقه ای اضافه کنید. بلال سفت می شود.البته اگر قصد دارید بلال دان شده را داخل فریزر نگه داری کنید، ۲ دقیقه برای جوشیدن کافیست.

بلانچ هویج

• هویج ها را بشویید. آنها را کاملاً زیر آب بشویید تا خاک و سایر مواد زائد آنها از بین رود.
• هویج ها را پوست بگیرید. برای لایه برداری از پوست بیرونی از پوست گیر سبزیجات استفاده کنید. این کار باعث بهبود طعم و بافت هویج می شود.
• هویج ها را خرد کنید. اگر آنها را به قطعات کوچکتر برش دهید ، این عمل باعث می شود تا به طور یکنواخت پخته شوند .
• به مدت ۲ – ۵ دقیقه هویج ها در آب جوش قرار داده و آبکش کنید . سپس مراحل زیر را انجام دهید.
• پس از آبکش کردن هویج ها ، آنها را به مدت ۳ دقیقه در یک کاسه آب به همراه تکه های یخ قرار دهید . این عمل باعث می شود به هویج ها شوک وارد شود و رنگشان تغییر شکل پیدا نکند.
• پس از انجام مرحله فوق هویج ها را آبکش کرده و با استفاده از کیسه های زیپ دار آنها را بسته بندی کنید.

بلانچ کرفس

برای بلانچ کردن کرفس پیش از انجماد، یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه جداگانه را با آب یخ پر کنید. کرفس ها را در حدود ۳ دقیقه در آب جوش ریخته و سپس بلافاصله خارج کرده و درون آب یخ بریزید و بعد آب کشی کنید. حال صبر کنید تا کاملا خشک شود.

بلانچ کلم بروکلی

برای این کار کمی آب را روی حرارت بجوشانید. بروکلی خرد شده و شسته شده را به آب در حال جوش اضافه کنید. فقط ۲ دقیقه باید در آب بجوشد. اگر بیشتر شود، حالت پخته به خود می گیرند و ممکن است طعم آن را دوست نداشته باشید. برای میکروب زدایی بیشتر می توانید یک قاشق نمک به آب اضافه کنید. حالا نوبت مرحله دوم بلانچ است، شوک آب سرد! بروکلی را از روی حرارت برداشته و آبکش کنید. فورا زیر شیر آب سرد بگیرید.

بلانچ کنگر

• بعد از اینکه کنگر ها را پاک کردید درون آب سرد دو قاشق نمک بریزید و کنگرها را دو یا سه بار بشویید.
• حواستان باشد کنگر را زیاد درون آب نگذارید بماند چون درون آب که نگهدارید باز تیغ های شروع به در آمدن میکند وباز مجبورید آن را پاک کنید.
• در این مرحله بعد از شستشو کنگر ها را اگر برای پلو کنگر میخواهید که به اندازه ی دو الی سه سانت خرد کنید واگر برای خورشت میخواهید میتوانید خرد نکنید و به همان اندازه ای که است نگهدارید.
• یک قابلمه را آب کنید و وقتی جوش آمد کمی نمک به آن اضافه کنید وکنگر را درون آب بریزید حدود 5دقیقه بگذارید (بستگی به سفتی ونرمی کنگر ها دارد کنگر های من جوان ونرم بودند) درون آب بجوشد و بعد از آب جوش خارج کنید ودرون آبکش بریزید.
• درون یک قابلمه که آب سرد ریخته اید بریزید تا شوک به کنگر ها وارد شود.
• حدود ۴دقیقه بگذارید درون آب سرد بماند و بعد آبکش کنید و بگذارید تا آب آن خارج شود.
• کنگر های بلانچ شده ی شما آماده است بسته بندی کنید ودرون فریزر نگهداری کنید.

بلانچ لوبیا سبز

ابتدا لوبیا سبزها را تمیز بشوئید و سر و ته آن را با استفاده از چاقو یا قیچی جدا کنید. سپس لوبیا سبز را به ابعاد دلخواه خرد نمائید. به طور مثال برخی افراد برای تهیه لوبیا پلو ترجیح می دهند که قطعات لوبیا سبز کوچک باشد و خوراک لوبیا سبز را با قطعات بزرگتر طبخ می کنند.

بعد از خرد کردن، لوبیا سبز را به مدت دو دقیقه درون ظرف پر از آبی که در حال جوشیدن است بریزید. توجه داشته باشید زمان پخت نباید بیش از دو دقیقه باشد زیرا در اثر حرارت زیاد لوبیا سبزها له خواهند شد.

در این مدت ظرفی را پر از آب یخ کنید. سپس ظرف را از روی حرارت برداشته و درون آبکش خالی کنید، لوبیا سبزها را بلافاصله درون آب یخ بریزید. بعد از دو دقیقه لوبیا سبزها را از آب یخ خارج کرده و دوباره در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. بعد از خشک شدن کامل، آنها را درون کیسه فریزر یا زیپ کیپ بسته بندی کنید و هوای اضافی آنها را بگیرید.

زمان لازم برای بلانچ سبزیجات

در مدت زمان بلانچ سبزیجات باید دقت کرد. مدت حرارت دیدن و سرد کردن مواد غذایی مختلف متفاوت است و نمیتوان برای هر ماده غذایی از زمان یکسانی برای این کار استفاده کرد. اگر این زمان بیش از حد لازم باشد، طعم، رنگ و خواص سبزیجات از بین می رود و عملا فرآیند بلانچ بی فایده خواهد بود. اگر زمان آن نیز کم باشد آنزیم ها تحت تاثیر قرار نمی گیرند و غیر فعال نمی شود. بنابراین فرایند فاسد شدن سبزیجات متوقف نمی شود. به همین دلیل زمان لازم برای بلانچ سبزیجات باید به طور دقیق مشخص شود.

• کلم برگ سفید : ۹۰ ثانیه
• کلم برگ قرمز : ۱۰۰ ثانیه
• کلم فندقی : ۱۸۰ ثانیه
• کلم بروکلی :۱۸۰ ثانیه
• کلم بروکلی درشت : ۲۴۰ ثانیه
• نخود سبز و قارچ : ۶۰ ثانیه
• لوبیا سبز : ۱۲۰ ثانیه
• باقلا : ۱۲۰ ثانیه
• ذرت و هویج : ۲۴۰ ثانیه
• بلال کامل : ۲۴۰ تا ۴۸۰ ثانیه

فواید بلانچ کردن سبزیجات

حفظ خواص سبزیجات

این روش نگهداری سبزیجات باعث می شود خاصیت، مزه، تردی و رنگ سبزیجات حفظ شود و از بین نرود. بنابراین وقتی می خواهیم سبزیجات را فریز کنیم یا به مدت طولانی نگه داریم، بهتر است قبل از فریز کردن این روش را در مورد آنها به کار ببریم. در این صورت می توان مطمئن بود که خواص آن در اثر نگهداری طولانی از بین نمی رود.

کمک به پخت بهتر

بلانچ سبزیجات کمک می کند که سبزیجات هنگام فریز شدن سفت نشوند و همچنین هنگام پخت نیز زود بپزند.

ضد عفونی کردن سبزیجات

همچنین این کار باعث می شود سطوح مواد غذایی از میکروب ها پاک شوند. در واقع این فرآیند خاصیت ضد عفونی کنندگی نیز دارد.

بسته بندی آسانتر

استفاده از این روش بسته بندی سبزیجات را راحت تر می کند. زیرا آب اضافی آن ها گرفته می شود و کم حجم تر می شوند.

سایر مزایای بلانچ سبزیجات

• غیر فعال کردن آنزیم های از بین برنده سبزیجات
• تثبیت رنگ برخی سبزیجات مانند هویج
• خارج کردن هوای حبس شده در بافت سبزیجات
• برطرف کردن بو و طعم ناخوشایند هنگام یخ زدن سبزیجات

نکات مهم هنگام بلانچ سبزیجات

• در فرآیند بلانچ کردن برای سبزیجات و صیفی جات مختلف بین ۱ تا ۵ دقیقه زمان لازم است. نباید بگذارید سبزیجات نرم شوند! در این صورت به حالت پخته و بخارپز تبدیل می شوند.
• بهتر است سبزیجات تازه را برای این کار انتخاب کنید. زیرا سبزیجات تازه دارای حداکثر طعم و بافت سالم هستند. سبزیجاتی که در ابتدای صبح در بازار موجود است دارای کیفیت بالاتری نسبت به آنهایی که به مدت چند ساعت در هوای آزاد یا در آفتاب مانده اند هستند.
• ظرف و آبکشی که برای حرارت دادن و سرد کردن به کار می رود باید از ظرفیت مناسبی برخوردار باشد تا سبزیجات به راحتی درون آن جای بگیرند و فضای کافی برای عبور آب داغ یا بخار آب بین آنها وجود داشته باشد. نباید از ظرف های کوچکی که باعث انباشته و فشرده شدن سبزیجات روی هم می شود استفاده کرد. زیرا در این صورت آب جوش یا بخار آب به تمام قسمت های سبزیجات نمی رسد و این فرایند ناقص انجام میشود. در نتیجه تمام آنزیم ها غیر فعال نمی شوند.
• آبکشی که برای بلانچ با بخار استفاده می شود باید کمی کوچکتر از ظرف آب جوش باشد تا بالاتر از سطح آب قرار گیرد و سبزیجات با آب جوش در تماس قرار نگیرند.
• مقدار نمکی که نیاز است در آب جوش ریخته شود به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذا خوری است.
• زمان جوشاندن سبزیجات را از هنگامی که دوباره آب به جوش آمد محاسبه میکنیم؛ نه از زمانی که بلافاصله آنها را در آب قرار دادیم.
• مقدار یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید متناسب با مقدار سبزیجات باشد. به عنوان مثال به ازای هر نیم کیلو سبزی نیم کیلو یخ نیاز است.
• آب یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید به طور مرتب عوض شود تا سرمای مناسب خود را حفظ کند و خنکی خود را از دست ندهد.
• بلانچ کردن برای غیر فعال کردن آنزیم هایی که باعث فساد و خراب شدن سبزیجات می شود کاربرد دارد . برای این تکنیک نیاز به قابلمه و آبکش استیل دارید. بهتر است سایز آبکش جوری باشد که داخل قابلمه قرار گیرد.